Connaissez-vous les algues ? les principales variétés et des recettes

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Vertes, brunes ou rouges, les algues ne servent pas qu’à décorer nos plages : elles apportent aussi à notre corps un ensemble de nutriments excellents pour notre santé. Détails.

Elles ont des qualités nutritionnelles semblables voire supérieures à celles des légumes terrestres

Comme les légumes, les algues sont riches en fibres solubles et insolubles. Les algues pourraient même diminuer le risque de cancers digestifs en piégeant, par l’intermédiaire des alginates, les ions fer et cuivre capables de catalyser la formation de radicaux libres dans les cellules à renouvellement rapide, comme celles du côlon. Les algues apportent globalement autant de vitamines que les légumes (et plus de B1, B3, B9). Elles fournissent surtout plus de minéraux : sodium, potassium, calcium, magnésium, soufre, phosphore et iode. Enfin, les algues apportent des acides gras à longues chaînes (acide arachidonique – oméga-6, EPA, DHA – oméga-3) si importants en nutrition.

Elles diminuent le risque cardiovasculaire

Les fibres solubles, les antioxydants et les acides gras à longue chaîne des algues sont autant d’atouts cardiovasculaires pour ces aliments marins. Prise à raison de 1 g de poudre sèche (en capsule) par jour pendant deux mois, la spiruline, une microalgue bleue, fait chuter nettement plus les taux de cholestérol LDL et de triglycérides que les médicaments classiques. Le wakamé renferme aussi des peptides qui agissent comme d’authentiques médicaments antihypertenseurs. Toutes les algues, enfin, sont des mines de potassium, un minéral qui diminue la pression artérielle lorsqu’elle est excessive.

Elles permettent de pallier les déficits en iode

Les déficits en iode sont fréquents en Europe : entre 2 et 4 ans, un petit Français sur trois ne couvre pas ses besoins en iode, ce qui prédispose au retard scolaire, voire au goitre, sans parler du risque accru en cas d’accident nucléaire. Jusqu’ici l’apport en iode repose essentiellement sur l’utilisation de sel iodé. Mais des algues comme les laminaires ont des teneurs très importantes en iode, aux frontières des doses autorisées. Plutôt que d’éliminer ce minéral, il semblerait judicieux de valoriser cette teneur auprès des populations à risque.

De véritables pièges à minéraux

Les algues naissent et grandissent dans une eau dans laquelle le chlorure de sodium représente 90 % des sels minéraux dissous. Conclusion logique : les algues sont bourrées de sel de table. Eh bien pas du tout ! Ces dames sont aussi sélectives que des portiers de boîte de nuit : elles laissent pénétrer tel minéral mais pas tel autre. Lithothamnium a un faible pour le calcium, le magnésium et le fer, un minéral qu’elle retient à des concentrations 18 500 fois supérieur à celui de l’eau de mer. Mais le fer n’est pas du goût de Laminaria, qui fait les yeux doux au potassium (concentration multipliée par 42) et surtout à l’iode (multiplicateur : 13 330). Quant au fucus, il éprouve une véritable passion pour le cuivre (multiplicateur : 1 000). Le plus étonnant est que les chercheurs se demandent encore pourquoi les algues concentrent certains de ces minéraux. Ils sont apparemment inutiles à leur existence !

Elles pourraient aider à lutter contre le cancer du sein

Les femmes asiatiques ont moins de risques que les Occidentales de souffrir d’un cancer du sein. Cet effet a été attribué aux propriétés du soja, une légumineuse riche en phytoestrogènes (des substances qui miment les hormones sexuelles féminines), mais dès 1981 le Dr Jane Teas (université de Caroline du sud, Columbia) a émis l’hypothèse que les algues, très consommées dans cette région du monde, pourraient expliquer la protection dont jouissent les femmes ménopausées. On l’a vu, les algues apportent de l’iode, qui, expérimentalement, inhibe le développement des tumeurs. Les algues brunes renferment aussi un composé anticancer à base de polysaccharides appelé fucoidane. Enfin, elles sont riches en lignanes, sources de phytoestrogènes. C’est notamment le cas de Fucus vesiculosus, une algue brune très présente aussi dans l’alimentation asiatique.

Les choisir en fonction de leurs propriétés

Les algues les plus riches en :

  • protéines : la spiruline et la nori
  • magnésium : l’haricot de mer et la laitue de mer
  • calcium : la laitue de mer, le wakame, le kombu, la dulse
  • alginate : le wakamé
  • vitamine B12 : la nori, la spiruline, la dulse
  • oméga-3 : la nori, la spiruline

Comment les utiliser ?

Pour commencer, les acheter sèches. Vous pouvez les saupoudrer sur les salades, les soupes, les intégrer dans la cuisson des légumineuses ou du poisson, les mettre dans la salière avec des herbes.
L’algue nori est celle que l’on utilise pour les sushis. Elle accompagne le poisson, agrémente une anchoïade… En version plaque sèche, elle sépare les couches de légumes dans une terrine…
L’agar-agar est utilisé comme gélifiant pour mousses (au chocolat ou fruits), flans, terrines ou même comme coupe-faim.

Valeurs nutritionnelles de trois algues
Valeurs pour 100 g d’algue Wakamé Kombu Nori
Energie (Kcal) 45 43 35
Protéines (g) 3 1.7 5.8
Lipides (g) 0.6 0.6 0.3
Glucides (g) 9.1 9.6 5.1
Calcium (mg) 150 168 70
Magnésium (mg) 107 121 2
Fer (mg) 2.2 2.8 1.8
Manganèse (mg) 1.4 0.2 1
Sodium (mg) 872 233 48
Vitamine A (U.I) 36 11.6 5202
Vitamine B1 (mg) 0.1 0.1 0.1
Vitamine B2 (mg) 0.2 0.2 0.4
Vitamine B9 (µg) 196 180 146
Vitamine C (mg) 3 3 39
Vitamine E (mg) 1 0.9 1

Utilisations et bienfaits des algues fraîches 

Laitue de mer

C’est une algue d’un joli vert, elle est souple et fine.

Sa couleur vient de la présence de chlorophylle et sa résistance au déchirement, à sa constitution en fibres élastiques (protéines).

Il est important de la stocker à l’abri de la lumière (dans le cas contraire elle va blanchir).

Au niveau goût la laitue est fraîche et corsée.

La laitue de mer est ferme et demande une cuisson d’une quinzaine de minutes. Elle se cuisine de multiples manières, avec des salades, des poissons etc.…

L’Ulve est pleine d’énergie, des vitamines 8 fois supérieures à l’orange, beaucoup de vitamines A et B12, 10 fois plus de calcium que le lait, 10 fois plus de magnésium que dans le germe de blé, 10 fois plus de fer que dans les épinards. Ces quantités de minéraux et vitamines renforcent le système immunitaire, augmentent la production d’hormones sexuelles et purifient le sang.

La laitue de mer déshydratée se conserve à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

Kombu 

Algue brune, sa texture est charnue, croquante, et sa saveur fumée et iodée.

On l’utilise pour accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses qu’elle rend plus digestes en augmentant le pouvoir protéinique. On peut l’utiliser en bardage de poisson ou de viande. L’algue possède du glutamate de sodium sous forme naturelle qui rehausse la saveur des mets. L’algue sèche demande à être 20 minutes dans un peu d’eau froide, et ensuite nécessite une cuisson assez longue de 20 à 30 minutes.

Cette algue est riche en minéraux, calcium (8 fois plus que le lait), iode, magnésium, phosphore, potassium et sodium. Sa richesse en iode (qu’il faut doser à bon escient) est bénéfique pour le traitement du goitre et stimule le métabolisme énergétique (harmonisation du poids). Belle richesse en vitamines A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Taux de protéines 6 à 15g pour 100g.

C’est l’algue la plus riche en sucre, des sucres sans calories et acceptables pour les diabétiques.

Kombu signifie « bonheur » en japonais, l’algue Kombu est considérée comme plante de santé, de longévité dans la tradition orientale.

Haricot de mer

C’est une algue brune, correspondant à de longs filaments (1 à 3 mètres) que l’on trouve lors des grandes marées.

En cuisine sa tendresse et sa saveur iodée, se marie très bien avec des légumes, potages, poissons, riz …

Sa forme allongée et sa couleur vert foncé se travaillent comme des haricots verts. Le haricot de mer permet des créations et décorations culinaires originales.

Il est possible d’adoucir son goût par un passage à la vapeur. Temps de cuisson maximum : 30 minutes.

 

Le Haricot de mer séché demande une réhydratation d’environ 10 minutes dans un fond d’eau, et reprendra 4 à 5 fois son volume sec.

Elle se distingue par son contenu en vitamine C, également riche en fibres et en fer assimilable.

Wakamé

Le Wakamé est une algue brune arrivée avec une huître japonaise transplantée en Bretagne ; cette algue aimant les courants violents et froids.

En cuisine : c’est un mélange subtil de saveurs marines, un léger goût d’huître. Sa texture est tendre et douce et d’une couleur verte foncé (rappelant les épinards). Avec la présence d’acide glutamique, elle rehausse le goût des aliments qu’elle accompagne. Il est conseillé de la réhydrater 10 minutes dans un peu d’eau froide, elle prendra 10 fois son poids et 4 fois sa taille. Elle servira en garniture ou lit dans un plat, avec des terrines de poissons, des soupes ou potages.

D’une richesse nutritionnelle en protéines (jusqu’à 21% du poids sec) et en vitamines (A, B1, B2, B12, C), d’un bon équilibre en acides aminés essentiels, c’est un véritable cocktail énergétique idéal pour fortifier l’organismestimuler la croissance, les défenses naturelles, la circulation sanguine, la santé de la peau et des yeux. Reconnu des nutritionnistes, c’est un aliment utilisé en complément alimentaire : le calcium y est 13 fois plus important que dans le lait, le fer 4 fois plus que dans les épinards, le magnésium 2 fois plus que dans le germe de blé… Elle est particulièrement riche en omega 3. Ceci explique sa renommée.

Dulse 

La dulse est une algue rouge.

Elle  a un goût unique, à la fois doux et corsé, iodé, voir de noisette, que l’on pourra associer à beaucoup d’autres saveurs.

En paillettes ou finement hachée, la dulse s’associe crue en salade, avec une sauce, une mayonnaise….

Son goût corsé se développe en cuisson, et se marie aux poissons, omelettes, pain … (elle se cuit en quelques minutes et en se réhydratant reprendra 4 fois son poids).

La Dulse est un aliment de santé très intéressant, un reminéralisant naturel très équilibré. C’est l’un des végétaux marins les plus riches en protéines (20 à 35%, soit autant que le soja) et en acides aminés. L’ensemble des minéraux est vraiment extraordinaire : fer, calcium, magnésium, potassium …, c’est une richesse en vitamines A, B6, B12, E et C ainsi qu’en oligo-éléments.

Elle se conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Nori 

La Nori est une algue de couleur violet aux reflets pourpres.

Sa saveur est douce et discrète et des plus parfumées, saveur de thé fumé, de champignon séché.

C’est l’algue la plus consommée au monde.

C’est une algue fine comme un voile.

Grillée, elle passe à une couleur verte. Son goût rappelle les champignons, et permet un parfait mariage avec le pain, les salades, les poissons, galettes, bouillons, légumes… Les feuilles de nori sont utilisées pour concevoir des maki-sushi. Ces feuilles sont grillées, donnant une couleur verte.

Pleine de qualités, sa teneur en protéines (environ 30%) remplace le célèbre soja, la viande, les œufs … A noter la présence importante de vitamine A (carotène), la vitamine F et B12, de fer et de zinc et le bon équilibre des 10 acides aminés essentiels (présence de l’acide glutamique, l’alanine et la taurine connue pour contrôler le niveau de cholestérol sanguin).

La Nori reminéralise et est efficace pour revitaliser l’organisme. Elle se réhydrate rapidement en reprenant 8 fois son poids.

Hijiki 

Très populaire au Japon, on lui attribue des propriétés rajeunissantes

L’hijiki se présente sous la forme d’une tige garnie de plusieurs petits filaments arrondis. Elle pousse en buissons.

Après la récolte, cette algue est séchée, cuite à la vapeur durant 4 heures, séchée à nouveau puis trempée dans le jus d’aramé et finalement séchée au soleil.

Séchée, elle ressemble à l’aramé, bien que ses filaments noirs soient ronds plutôt que plats.

Elle est souvent citée comme étant la plus riche en calcium (1400 mg par 100 g de poids sec). Toutefois, il ne faut pas oublier que 100 grammes d’hijiki équivalent à 310 ml (1 1/4 tasse), et que réhydratée, cette algue augmente de 3 fois son volume.

Laver, tremper 20 minutes et consommer crue ou cuite à l’eau ou à la vapeur.

Son goût est assez prononcé, elle doit être cuite au moins une vingtaine de minutes à la vapeur avant d’être sautée avec des légumes, ou mijotée.

Aramé

Plante aux grandes frondes ciselées qui mesurent 30 cm de long et 4 cm de large. Elle est plus épaisse que les autres algues. Comme l’hijiki, l’aramé est cuit plusieurs heures avant d’être séché car ses fibres sont dures. Vendu coupé en fines lanières, il ressemble d’ailleurs à l’hijiki, bien que ses filaments soient plats plutôt que ronds. D’un brun jaunâtre lorsqu’il est frais, il devient noirâtre à la cuisson. L’aramé est plus tendre lorsqu’il est jeune ; sa texture est légèrement moins croustillante que celle de l’hijiki et sa saveur est plus douce et plus sucrée. On le récolte principalement près de la péninsule d’Ise, sur les rives orientales d’une île du Japon. Il pousse sur les rochers sous le niveau de la mer.

L’aramé se marie bien avec le tofu et les légumes. On le met dans les soupes, notamment la soupe au miso, et les salades (il est délicieux avec une marinade composée de vinaigre, de sauce soya et de sucre). On le sert souvent comme légume d’accompagnement. Il est souvent frit.

Utilisations et bienfaits des algues en poudre 

Spiruline

 

La Spiruline est une algue bleue.

Consommer la spiruline en poudre, dans les jus de fruits et légumes, dans les laitages, dans un yaourt, avec des fruits et du fromage blanc, également avec une salade, du riz, mélange avec de l’huile d’olive sur un pain toasté etc…

Une cuillère à café rase correspond à 2 grammes de spiruline ; en cure de 20 jours la spiruline vous permettra de lutter contre la fatigue dans le cadre d’une activité importante, ou d’un changement de saison.

C’est un aliment d’une richesse extraordinaire qui est présenté sous forme de complément nutritionnel. Répondant d’une manière très appropriée aux problèmes liés aux subcarences en vitamines et oligo-éléments, la spiruline améliore la forme et convient aussi bien à l’enfant en bas âge qu’à sa mère, qu’aux sportifs et aux personnes âgées …

Cette algue est en effet une véritable merveille sur le plan nutritionnel, tout d’abord parce qu’elle contient jusqu’à 70% de protéines très assimilables, avec un bon équilibre en acides aminés. Mais aussi parce qu’elle fournit des doses très élevées de bétacarotène, de vitamine B12 et B3, de fer, d’acides gras essentiels…

Les travaux de recherche sont nombreux et permettent de comprendre la concentration importante de molécules intéressantes : plus de 50 types de protéines, plus de 12 vitamines, de nombreux minéraux, et des acides gras essentiels.

La spiruline est intéressante au plan thérapeutique, globalement elle permet une action préventive, et renforce la résistance aux infections diverses.

On l’utilise également dans les régimes amincissants puisqu’elle agit sur l’obésité ou l’embonpoint.

Prise en quantité modérée, en accompagnement d’un régime de légumes et de fruits, elle contribuera toujours à faire perdre quelques kilos supplémentaires.

Enfin au plan de la beauté, son action sur la peau, les ongles, les cheveux et les dents en font un complément de choix à n’importe quel traitement cosmétique.

La spiruline contenant beaucoup de vitamines du groupe B, elle ne peut qu’être recommandée aux végétariens.

Lithothamne

Le Lithothamne appartient à la famille des algues rouges, il se présente sous la forme de petits squelettes ressemblant à du corail.Ces ramifications fragiles sont constituées de calcaire imprégné d’éléments minéraux et d’oligo-éléments fixés à partir de l’eau de mer.

Ces éléments se trouvent sous une forme d’autant plus assimilable que le Lithothamne présente une porosité exceptionnellement fine de la taille des cellules vivantes.Le Lithothamne se caractérise par une remarquable teneur en substances minérales marines et sa richesse en Calcium, le Carbonate de Calcium parfaitement assimilable, possédant des propriétés anti-acides favorables au bien-être digestif et apporte vitalité.Fortifiant, reconstituant le Lithothamne est intéressant pour la peau, les ongles, les cheveux, les articulations, les os…

Consommer le Lithothamne en poudre : en mélangeant à votre alimentation, dans un liquide, à raison d’une cuillère à café, dans les jus de fruits et légumes, dans les laitages, dans un yaourt, avec une compote (pas de chaleur).

Chlorella

La chlorella est une algue verte.

Une solution de poudre de chlorella peut être aspergée avec un compte-goutte dans les interstices autour des dents pour maximiser l’effet régénérateur sur les gencives. Il faut refaire la solution chaque jour. Pour les gens qui supportent mal le goût d’algue, une goutte d’huile de menthe ou de citron peut être ajoutée au mélange. La chlorella est surtout appréciée pour l’énergie qu’elle apporte à l’organisme. Pendant la convalescence, pour les femmes enceintes ou allaitantes, pour les moments où nous avons besoin d’un petit plus contre le stress et la fatigue, la chlorella peut nous être utile.

La Chlorella est un complément alimentaire, elle aurait la propriété (unique dans les algues vertes) de fixer les métaux lourds et d’autres toxines et de les éliminer sans abîmer le foie. Au Japon, la chlorella a été utilisée pour le traitement des gens empoisonnés par le cadmium, le mercure et le plomb. Des expériences aux Etats-Unis ont démontré qu’elle est efficace contre certains insecticides à base de PCB (polychlorobiphényles).

Aux Etats-Unis, la chlorella fait partie du protocole de désintoxication pour les patients désirant se libérer de leurs amalgames au mercure. Résistance et endurance : chez les sportifs par exemple, après une seule prise, l’effet se fait ressentir dans l’heure qui suit et son action se prolonge dans le temps au-delà de 10 heures ! Apaise le système nerveux et favorise le sommeil.

Autre bienfait de la chlorella pour les soins dentaires : grâce à ses propriétés cicatrisantes, la chlorella peut « refermer » les gencives autour des dents qui commencent à se déchausser. Il suffit de brosser les gencives avec la poudre de chlorella et laisser dans la bouche quelques minutes avant de rincer.

Agar agar

L’agar agar (E406) est un gélifiant alimentaire extrait d’algues rouges. L’effet gélifiant est bien plus fort que celui de la gélatine animale (7 à 8 fois) et bien sûr plus sain.

L’agar agar remplace les beurres et crèmes en étant peu calorique et riche en minéraux et vitamines, ce qui est idéal pour les cures d’amaigrissement avec pour avantage de ne pas modifier les goûts et couleurs.

L’agar agar s’utilise dans les préparations sucrées et salées (confitures, compotes, gelées de fruits, aspics, sauces). On utilise 4 grammes de poudre d’agar agar pour gélifier 1 litre de liquide, un peu plus pour des jus acides (fruits rouges) ou liquides gras (lait). Il suffit de porter à ébullition pendant 7 à 10 minutes (qu’il soit complètement dissout), la gélification s’effectuera en refroidissant dès 40°. Parfois vous désirerez une consistance crémeuse, vous mettrez moins d’agar, parfois au contraire vous augmenterez la dose pour que le flan au démoulage reste bien ferme.

Hypocalorique, il favorise la perte de poids par le volume qu’il confère aux mets et desserts qui remplissent l’estomac et apaisent la faim.

Pris chaud ou froid, ses mucilages agissent en protégeant les intestins, les débarrassant des impuretés et des pollutions. Il est calmant, cicatrise la paroi intestinale endommagée par des substances acides ou des médicaments et a une action aussi bien laxative qu’anti diarrhéique.

Familiarisez-vous peu à peu avec ce gélifiant à la saveur discrète, d’un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine animale.

Petit truc : Faire un test pendant que votre préparation est tiède et malléable, mettre au congélateur une petite quantité du mélange pour le refroidir rapidement et vérifier si le résultat est le bon. Si le mélange ne prend pas, remettre sur le feu en rajoutant de l’agar agar, au contraire si le mélange est trop ferme, rajouter du liquide dans la préparation.


Les recettes

Tartare d’algues

Pour un bocal, les ingrédients :

  • 100 g d’algues fraîches conservées au sel (poids non lavées)
  • 30 g d’oignons
  • 30 g d’échalotes
  • 10 g d’ail pressé
  • 2 cuillères à café de câpres
  • 2 cornichons
  • 15 g d’huile de noix,
  • 70 g d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce soja (ne pas mettre la totalité d’un coup, goûter et ajuster)
  • sel éventuellement, poivre

Préparation : 

  1. Faire tremper les algues dans un grand bol simplement une trentaine de secondes, le temps que le sable et l’excès de sel se dépose au fond
  2. Rincer les algues quelques instants, sous l’eau courante (en les mettant dans une passoire fine)
  3. Presser les algues dans vos mains
  4. Mixer tous les ingrédients un peu à l’avance afin que les parfums puissent se mélanger

Ce tartare d’algues est absolument savoureux tout simplement sur du pain grillé, du Pain des Fleurs (de très fines galettes de sarrasin), des galettes de riz, ou bien encore vous pouvez vous en servir pour faire des canapés de légumes : il se marie merveilleusement avec des champignons, des rondelles de carottes un peu épaisses coupées en biais … Pour un apéritif un peu original, c’est parfait ! Sa saveur est à la fois iodée, acidulée, relevée par les différents condiments, mais pas agressive … un pur délice ! De plus, une autre de ses qualités est sa rapidité et simplicité d’exécution ! Et il est beaucoup moins cher que celui que l’on peut trouver tout prêt !

 

Autre recette avec des algues séchées 

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 4 c. à s. d’un mélange d’algues déshydratées (wakamé, dulse, nori…)
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de jus de citron
  • 4 cornichons
  • 2 c. à s. de câpres
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 c. à c. de tamari
  • 1 c. à s. de graines de sésame grillées

Préparation

  1. Réhydrater les algues dans du bouillon de légumes jusqu’à absorption du liquide (environ deux heures).
  2. Les mixer avec tous les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une texture présentant de fins petits morceaux.
  3. Réserver au frais.

Cette recette est parfaite à l’apéro toute l’année : on y trempe des radis au printemps, du chou-fleur en hier, des bâtonnets de concombre l’été et des côtes de céleri à l’automne. Profitez avec elle de toutes les vertus santé des algues.


Rillettes de thon à la dulse

ingrédients

  •  100 g de thon en boite au naturel (de la Compagnie Bretonne du poisson)
  • 10 g de dulse en paillettes
  • 3 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
  • 2 cuillerées à soupe de poivron jaune en brunoise (mini-dés)

Pour l’assaisonnement

  • Le jus d’un citron et son zeste
  • 1 échalote ou 2 cuillerées à soupe d’oignon rouge ou blanc
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • ½ cuillerée à café de baies roses
  • 2 pincées d’épices cajuns (piment, curcuma)

Préparation

  1. Réhydratez la dulse dans un peu d’eau
  2. Déposez le thon et son jus dans un saladier, puis écrasez soigneusement à la fourchette
  3. Ajoutez le jus et le zeste de citron, l’huile d’olive, l’échalote hachée, les baies roses et les épices cajuns
  4. Mélangez soigneusement
  5. Incorporez les algues, les dés de poivron et la ciboulette
  6. Placez au frais avant de servir

Potage de velours – laitue de mer

Ingrédients

  • 1 oignon
  • 4 pommes de terre
  • 1 branche de céleri
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 1 litre d’eau
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 pincée de sel
  • 1,5 verre de flocons de seigle
  • 1 pincée de filaments de safran
  • 10 g de laitue de mer déshydratée

Préparation

  1. Éplucher les légumes et les couper en petits morceaux
  2. Dans une casserole, les faire revenir avec l’huile d’olive.
  3. Ajouter l’eau, le laurier, le sel, les flocons de seigle et le safran, en réservant quelques filaments pour la décoration.
  4. Faire mijoter 15 minutes
  5. Rincer la laitue de mer
  6. L’ajouter à la soupe pour 5 minutes de cuisson supplémentaires
  7. Passer la soupe au mixeur et servir en décorant les bols de quelques filaments de safran.

En mixant la laitue de mer, on en tire à la fois un parfum marin et une onctuosité parfaite.


Mousse de concombre au fromage de chèvre

  1. Pelez et épépiner un concombre
  2. Mixez la chair avec 200 millilitres d’eau
  3. Mélangez le jus obtenu avec 2 grammes d’agar-agar
  4. Portez à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes
  5. Écrasez à la fourchette 200 grammes de fromage de chèvre avec 3 cuillerées à soupe de persil ou bien de fines paillettes de salade 3 algues
  6. Délayer tout en ajoutant le jus de concombre chaud
  7. Versez rapidement dans les petits verres
  8. Laissez refroidir puis placer au réfrigérateur pour 1 heur environ.
  9. Servir décoré de sel de sésame, ou bien de tranches de radis très fines et de ciboulette ciselée
  10. Poivrez très légèrement.

L’agar-agar se prête divinement aux variations festives, comme les amuse-bouches servis dans des verrines miniatures et dégustés bien frais, à la petite cuillère.




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