L’huile de noix de coco peut réduire les calories du riz blanc de 50-60%

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Le riz blanc est loin d’être un aliment sain, dont la consommation excessive contribue au surpoids, à l’obésité et des désordres de la glycémie, mais les recherches indiquent que l’ajout d’huile de noix de coco lors de la cuisson, peut changer considérablement sa structure et sa fonction nutritionnelles.

La façon dont un aliment affectera votre glycémie dépend d’un large éventail de facteurs.

Par exemple, vous ne pouvez pas simplement prendre l’indice glycémique d’un aliment particulier, comme le riz blanc, car il est souvent consommé avec d’autres ingrédients. Et certains d’entre eux, contenant de la graisse ou des épices, peuvent réduire considérablement l’effet d’un ingrédient particulier d’un repas sur votre glycémie.

Le riz blanc est un grain hautement transformé, car le germe et le son ont été enlevés, ce qui constitue la majeure partie de ses vitamines, minéraux, acides gras et fibres. Ce qui reste, est essentiellement de l’amidon, qui se compose d’un grand nombre de molécules de glucose, une forme de «sucre caché». Son indice glycémique de 65 est plus élevé par rapport au riz brun (50). Pour comparaison, le sucre blanc (saccharose), est évalué à 68, et une pomme 38.

Dans certaines écoles de nutrition, on a longtemps estimé que si vous mélangez certaines graisses avec des aliments riches en hydrates de carbone comme des féculents à indice glycémique élevé, vous pourrez réduire l’effet de la glycémie qu’ils ont, mais peu de recherches scientifiques ont été menées pour prouver cela.

Maintenant, deux scientifiques du College of Chemical Sciences, Industrial Technology Institute, du Sri Lanka, ont trouvé un moyen novateur d’éclairer cette théorie, en rendant des nouvelles avec leurs résultats remarquables. Un étudiant de premier cycle, Sudhair James, a présenté sa recherche préliminaire au National Meeting & Exposition de la American Chemical Society :

Ce que nous avons fait est de cuire le riz comme vous le faite habituellement, mais lorsque l’eau bouillonne, avant d’ajouter le riz brut, nous avons ajouté de l’huile de noix de coco – environ 3% du poids du riz que vous allez cuire. Une fois qu’il était prêt, on la refroidit au réfrigérateur.

a souligné lors d’un entretien, le Dr Pushparajah Thavarajah, superviseur de Sudhair James.

Les chercheurs ont testé huit recettes différentes sur 38 variétés de riz différentes, disponibles au Sri Lanka et lorsque leur méthode de cuisson a été appliquée à la variété la moins saine, elles ont produit une réduction de 10 à 12% des calories. Mais ils prétendent que ce n’est que le début et qu’une réduction de 50 à 60% est possible en utilisant leur méthode avec des variétés de riz plus appropriées qui seront testées à l’avenir.

Un rapport du Washingtonpost.com va plus loin dans leurs conclusions :

James et Thavarajva ont testé huit recettes différentes sur 38 variétés différentes de riz trouvés au Sri Lanka. Ce qu’ils ont trouvé, c’est qu’en ajoutant un lipide (huile de noix de coco dans ce cas, parce qu’elle est largement utilisée au Sri Lanka) avant de cuire le riz, puis en refroidissant le riz immédiatement après sa fin, ils ont réussi à changer radicalement sa composition, et pour le mieux.

L’huile interagit avec l’amidon dans le riz et change sa structure

a déclaré Sudhair James.

Le refroidissement du riz aide alors à favoriser la conversion des amidons. Le résultat est un repas plus sain, même lorsque vous le réchauffez.

Jusqu’à présent, ils ont seulement mesuré le résultat chimique de la méthode de cuisson la plus efficace pour le moins sain des 38 variétés. Mais cette variété produisait quand même une réduction de 10 à 12 % des calories.

Avec une meilleure sorte de riz, nous nous attendons à réduire les calories de 50 à 60%

a déclaré Sudhair James.

L’un des «trucs» de ce processus est que le produit fini doit être réfrigéré pendant 12 heures et servi. L’huile de noix de coco, a-t-on signalé, « modifie la structure du riz de manière moléculaire de telle sorte que son amidon devient plus sain ». On a également observé que même lorsque le riz glacé était réchauffé, il conservait toujours ses propriétés nouvelles.

Sudhair James a expliqué la chimie derrière cette altération :

Le refroidissement pendant 12 heures conduira à la formation de liaisons hydrogènes entre les molécules d’amylose à l’extérieur des grains de riz, ce qui en fait également un amidon résistant.

Il convient de noter qu’il existe déjà une forme de riz, connue sous le nom de «riz étuvé», qui est à la fois plus faible en calories et beaucoup un indice glycémique plus faible de 38. Lors de l’étuvage, les vitamines et les minéraux de l’enveloppe du riz migrent vers le centre du grain gélatineux et sont séchés. Cela conserve environ 80 % plus de nutriments que le riz brun et crée également un carburant « prébiotique » (amidon résistant du type 3) pour les bactéries bénéfiques dans l’intestin.

Avec les entreprises de biotechnologie qui cherchent à modifier le code génétique des cultures vivrières pour obtenir des résultats similaires qui peuvent être brevetés, monétisés et contrôlés, cette recherche est un rafraîchissant rappel que les innovations culinaires (dont certaines proviennent sans doute de tradition ancienne) peuvent résoudre des problèmes et améliorer des profils nutritionnels de manière simple par le « fait maison« .





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